えのきはいしづきを落とし、2〜3㎝幅に切る。豚バラ肉もやや細めに切っていく。
鍋にえのきを入れ、豚肉をひろげてのせ、水100mlを加えて鍋にしっかりとふたをし、中火で5分ほど蒸し煮する。
水を400ml加えて煮立て、味噌を解く。お椀に盛り付けてから、バターを少量落とす。
たまねぎ、にんじん、セロリ、エリンギ、かぶ、ベーコン、じゃがいもは1㎝角に切る。
キャベツとかぶの葉は1.5㎝〜2㎝角に刻む。にんにくはつぶす。ソーセージは手でちぎる。
鍋にオリーブオイルを入れ
・にんにくとたまねぎ
・にんじんとセロリ
・エリンギ、かぶ、かぶの葉、キャベツ、じゃがいも
の順で炒めていく。野菜を入れるごとに分量の塩を一つまみずつ加える。野菜がしんなりするまでしっかり炒めるのがコツ。ベーコン、ソーセージも加える。※塩はここで全量入れる。
トマト缶を手でつぶしながら加え、水を800 ml入れて煮立て、弱火に落として30~40分、ふたをずらしてかけてじっくり煮込む。仕上げに味を見て、塩でととのえる。
ショートパスタはお好みで。入れるときは水を吸うので、水を1カップほど足すとよい。
※揚げボール、ごぼう天、結び昆布など、その他練り物や具材などはお好みで
大根は4㎝ほどの輪切りにし、皮をむく。鍋に入れて火にかけ、20~30分ほどゆでてザルに上げる。
練り物は適宜食べやすく切ってボウルに入れ、熱湯をかけザルに上げて油抜きをする。たまごは固ゆでにして殻をむく。こんにゃくは下茹でして切る(あく抜き済みのものを使ってもよい)。
鍋に大根とこんにゃく、たまご、だしを入れてあたため、調味料をすべて入れる。
そのまま30分ほど煮込んでから、練り物を加えて落しぶたをし、さらに20分ほど煮る。
大根がしっかりやわらかくなったら最後にちくわぶとソーセージを入れて火を止める。時間があったら、冷ましてそのまま30分ほど置くと味が染みておいしくなる。
食べるための鍋に具材を入れてだしを入れ、あたためる。
Point 1
だしのとりかた
昆布を水に入れてゆっくりと加熱する。沸騰してきたらとりだし、かつお節を入れて5分ほど煮る。ザルで濾し、しっかりと絞る。
Point 2
具材を入れるめやす
最初に入れる具材:だいこん、こんにゃく、ゆで卵、牛すじなど(煮るのに時間がかかったり、味をしみこませたいもの)
次に入れる具材:さつまあげ、ごぼう天、ボールなど揚げ物系、がんもどき、厚揚げ、じゃがいも、たこ、ロールキャベツなど(味を出すもの)
食べる少し前に入れる具材:ちくわぶ、はんぺん、ソーセージなど(煮崩れたり、そのまま食べてもおいしいようなもの、色を残したいもの)